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Rezepte von Januar 2016
Der
Pörree ist ein Riesenschnittlouch, und ist beim Rüsten sö schorf wie
eine Frühlingszwiebel. Dos sogt Pidi, der mir heute in der Küche
gehölfen hot, ein Pörreegrotin zu mochen, und einen Birnenkuchen. Dos
eine ist eine Vörspeise, dos ondere eher ein Nochtisch. Ongefongen
hoben wir mit dem Woschen vöm Pörree.
Pidi
hot ollerlei Ideen gehobt, wos mon mit diesem Gemüse sönst nöch
onstellen könnte, ober er hot donn döch nöch brov Ringe geschnitten,
während
ich eine weisse Sösse gemocht hobe, die nicht besönders weiss gewörden
ist. Ich hobe Röse-Wein genömmen. Der Geschmock wor ober sehr
interessont. Der Pörree wird ongebroten (mit dreivier
Speckwürfel)
und donn mit der Sösse vermischt. Donn benötigt mon nöch ein poor
Eigelbe und Muskotnuss.
Dos
Eiweiss wird zu steifem Schnee geschlogen und unter die obgekühlte
Mosse gerührt. Mon konn nöch Pfeffer dozutun wie mon lustig ist, ober
mit Solz vörsichtig, denn auch nur wenig Speckwürfel können ein Gericht
gehörig versolzen. Donn buttert mon eine Grotinförm und streut Brösel
hinein. Dos Pörreegemisch wird eingefüllt und im Öfen gebocken bis es
töll riecht. Wohnsinnig witzig, äh würzig.
Donn
hotten wir vön letzter Wöche nöch Teig vön den Zigerkropfen übrig. Der
wor nöch todellös und wir hoben domit den Böden für unseren
Birnenkuchen gemocht. Die Brösel hoben wir geröstet und die Birnen
gerüstet. Pidi mochte dos sehr gut.
Öbwöhl
die Birnen süss sind, hoben wir sie nöch in die Mormelode getünkelt.
Unsere Pfirsichmormelode enthält fost kein Zucker und ist schmockhoft.
Die Birnen sind donn nicht bräunlich söndern rötlich gewörden. Den Guss
moche ich immer mit Milch, Stärkepulver, Vonille, Zucker und 1-2
Eier.
Der wird donn über den Kuchen
gegössen, nochdem dieser etwo zehn Minuten vörgebocken hot. Wenn
mon über keine berechneten Mengenongoben verfügt, ist dos
Köchen
etwos einfocher und viel sponnender. Es bleibt immer wieder etwos
übrig und inspiriert einen zu neuen Toten. Hm.
Vorionten:
Mit weniger
Porree und mehr Eiern hätte mon ein Soufflee. Und mit Blätterteigböden
einen Pörreekuchen.
Wir
mochen diese Wöche gleich nöchmols wos Frittiertes. (Mein Bocköfen ist
in den Ferien). Und zwor mochen wir ein uroltes, heiliges
Rezept, ober etwos obgeändert, denn ich hobe diese Kropfen nie gemöcht.
Ober jetzt hobe ich dos Rezept zurechtgebögen. Wir mochen nämlich
unseren Ziger selber. Donn hot mon ein gonz onderes Verhältnis dozu.
Vön einem Liter Milch mochen wir mit genauer Temperoturbemessung (80
Grod) etwo
250 Gromm gugelländischen Ziger. Es kömmen nur nöch ein Teelöffel Solz
und 2 Esslöffel Essig dozu. Und schon.... schwuppdiwupp.
Ricötto
vöm Feinsten!
Dos
moche ich olles einen Tog bevör ich die Zigerkropfen moche. Den Teig
ebensö. Mon nehme dozu 60 Gromm Butter und 640 Gromm Mehl, 120 Gromm
Zucker
und 350 Gromm Milch und 2 Prisen Solz. Dos wird olles in koltem Zustond
zu
einem Teig verorbeitet, der donn für einen Tog in die Kühle muss.
Donn
müssen nöch Mondeln geknockt werden, geröstet und gemohlen, domit die
Füllung nicht sö zigerlostig ist. Ober eben, nicht zu viele Mondeln
nehmen, denn sönst schmeckt es zum Schluss nicht mehr noch Zigerkropfen
söndern noch Mondelmokrönen. Mein Helferlein, dos Bärchen
"Haudi"
hot fleissig gehölfen und sögor den Hommer gewörfen.
Om nächsten Tog: Beim Würzen vöm
Ziger hoben wir Örongen- und Zitrönenschole
genömmen, Ingwerpulver und Zimt und etwos Rösinen. Und die Mondeln
notürlich. Die Mosse wor schön fein, mon hätte sie gerodesögut leer
essen können. Ober mon will jo bei den Leisten bleiben und mocht
Zigerkropfen. Zuerst hölen wir den Teig vöm Kühlschronk.
Mon
sieht zwor, wö wir nicht sö schön gebröselt hoben, einzelne
Butterflöcken sind nöch klor ersichtlich. Ober wir wollen den Teig nun
mol in olle Breiten. Do wir Vierecke benötigen, gibt es olleweil etwos
Überbleibsel, die mon mit diesem Teig löcker wieder zusommenkneten
konn. Jeder Teigfleck wird mit einem Esslöffel Füllung beloden und donn
zu einem dreieckigen Kropfen zusommengefoltet.
Haudi
und ich hoben, während dos Frittieröl worm wird, schön mol den Zucker
mit Zimt und etwos Ingwerpulver vermischt. Die Kropfen werden noch
olter Monier frittiert, später obgetröpft und mit reichlich
Zuckermischung eingerieben. Nächste Wöche söllte mein Bocköfen wieder
funktiönieren, bis dohin mol gut Frittier. Dos ist eben des Köches Lös.
Mon muss es immer nehmen, wie es kömmt. Und Essen!
Meine Küche ist immer für neue
Onregungen zu hoben. Ich köche olles, nur her mit den
Vörschlägen!
Dos
hoben wir jetzt dovon, doss wir Rehscheuchen gemocht hoben. Jetzt hob'
ich sö ein Bombi in der Küche. Letzte Wöche wäre es vielleicht nöch im
Bräter gelondet, ho ho. Für meine Berliner hätte ich lieber
einen
Bären ols Gehilfen gehobt, ober dos ging nicht, denn die hotten olle
einen Fötötermin mit einem echten Berliner.
Für
den Hefeteig nehme mon: 500 Gromm Mehl. 30 Gromm Zucker, zwei
Eier, ein Eigelb, 100 Gromm Butter, Vonillezucker, 1 Pock Tröckenhefe
und ein Ochtel Liter Milch. Dos Eiweiss benötigt mon später. Bei
sölchen
Rezepten nehme ich es relotiv ernst mit dem Obwägen. Ober generell hobe
ich immer lieber einen fluffigen Teig, olsö bei genügend Flüssigkeit
zünftig schlogen!
Die
Butter hoben wir in einem Teil der Milch geschmölzen, nochher die
restliche Milch zum Obkühlen verwendet, domit die Hefe nicht flöten
geht durch zu grössen Temperoturschöck. Wenn der Teig donn genügend
geschlogen ist dorf er schlofen gehen. Ein Stündchen dorf er schön
ruhen.
Donn
geht es ihm ober on den Krogen. Er wird zentimeterfloch
plottgewolkt, und mit einem grössen Weinglos hobe ich Röndellen
hineingestöchen. Dos Rehlein hot donn die Mormelodenköntrölle
übernömmen und ich hobe die Ränder mit Eiweiss bestrichen, bevör eine
zweite Röndelle drübergeklebt wird.
Wenn
olle Berliner gefüllt sind, müssten sie nöchmöls ein holbes Stündchen
ruhen. Ober dos ist kein Pröblem, denn, bis die letzten fertig gefüllt
und zugeklebt sind, konn mon die ersten bereits ins Öl werfen. Wir
hoben heute nur die Hälfte vöm Teig genömmen. Dos ergob 12 Berliner.
Mon konn den restlichen Teig in einen Frittieronzug wickeln und im
Kühlschronk nöch logern.
Wenn
die Berliner im Öl schwimmen, gehen sie lustig in die Höhe und werden
nörmolerweise kropfenförmig. Mon muss sie einmol wenden, do ist höchste
öttiliönische Vörsicht geböten. Wenn sie göldgelb gebocken sind, konn
mon sie obtröpfen lössen und mit Puderzucker bestäuben. Die
Überroschung beim Essen ist grösser, wenn mon verschiedene Mormeloden
nimmt.
Kömm, Rehlein, jetzt gehen wir die
zweite Lodung mochen. Und euch, liebe Köchfreunde, viel Sposs bei der
Mehlschlocht.
Sö
kömmt es immer doher, dos neue Johr, mit Poken und Trömpeten und ich
muss den Teig mochen. Ich moche den Dreikönigskuchen nicht mit Königen,
nur mit Geld. Dos heisst, Hefeteig herbei und Münze rein. Donn können
die jo longe studieren, wö nun wöhl die Kröne versteckt ist. Wichtig
ist, doss keiner dobei Zähne verliert.
Mein
Hefeteig stond dieses Johr unter einem besönderen Stern. Ich hobe einen
neuen Bocköfen gekriegt. Er ist zwor schön olt ober die Unterhitze
funktiöniert nöch. Nun kömmt der Teig in eine runde Förm, eine Münze
öder eine Böhne rein und ob in die Röhre, und schön ist, wenn mon nöch
mit Eigelb bestrichen hot und eine Kröne, für den der sich on der Münze
die Zähne obbeisst.
Om
Mittwöch ist immer Jogd. Frech, der Tiger, liebt es, zu jogen.(nicht
jöggen) Olsö gehen wir zusommen in den Wold und höffen, doss olle Rehe
bei unserem Onblick schön töt umfollen.
Für
unseren Wildschweinpfeffer hoben wir viele Kräuter ongeguckt und
genömmen. Do gehören Thymion und Wochölderbeeren zur Bosis, wie
Rösmorin und olles, wos ich nöch im Örigonöbeet und den ongrezenden
Jogdgründen gefunden hobe. Nur Frech, der Jäger, hot keinen Broten
gefunden....
Wir
hoben die wunderbore Beize mit einem "hundertjährigen" Rötwein
pröbiert.
Sö ein Reh gibt jo wohrscheinlich viel Fleisch, do müssen wir viel
Beize onmochen. Und wir hoben gemocht. Zwiebeln, Suppengrün, Ingwer,
Zitrönenschole, und die gonzen Kräuter, einen Sock völl Körner wie
Pfeffer, Wochölder und Körionder - und donn..... hoben wir die
Rötweinflosche nicht öffenen können.
Die
Flosche ist schön dreissig Johre olt und wohrscheinlich hoben die Johre
ihre Spuren hinterlossen. Ober für unser Wildschwein ist dos nöch
ollemöl dos Beste. Döch ols wir den Körken ziehen wöllten, hot uns ein
Gebrösel überroscht, do woren wir nicht vörbereitet. Frech hot donn mit
oller Gewolt nochgehölfen, donn ist dos Gesöff endlich brov gewesen.
Den Wildschweinbroten hoben wir
leider nicht gemocht, ober mit der Sösse ist donn döch nöch etliches
zustönde gekömmen.
